Sous Vide, η επιστημονική προσέγγιση της μαγειρικής

Το sous vide (σουβίντ) είναι κατά την εκτίμησή μου, το επόμενο απαραίτητο εργαλείο που θα ενταχθεί στις οικιακές κουζίνες, μετά το food processor, που εισήλθε εδώ και δεκαετίες. Είναι η προσωπική μου πεποίθηση, ότι μέχρι το 2020, κάθε ευρωπαϊκό σπίτι με υψηλές γαστρονομικές απαιτήσεις.Αλλά υποθέτω ότι οι περισσότεροι που διαβάζετε αυτές τις γραμμές δεν ξέρετε καν τι είναι το sous vide. Γιατί δεν θα βρείτε ακόμη εύκολα σε καταστήματα που πουλούν είδη κουζίνας, εκτός κι αν πάτε στα ειδικά για εξοπλισμό επαγγελματικής κουζίνας.

Σ’ αυτό το άρθρο λοιπόν, θέλω να εξηγήσω αναλυτικά τι κάνει το sous vide, πως το χρησιμοποιούμε και κυρίως ποιο είναι το γαστρονομικό όφελος απ’ τη χρήση του. Ταυτόχρονα όμως είναι μια ευκαιρία να αναλύσω και την ίδια την παραδοσιακή μαγειρική με όρους φυσικής και χημείας, γιατί σχεδόν ποτέ δεν σκεφτόμαστε τι πραγματικά κάνουμε σε επιστημονικό επίπεδο, όταν απλά λέμε ότι “μαγειρεύουμε”. Αυτή την επιπλέον ανάλυση την θεωρώ απαραίτητη προκειμένου να γίνει κατανοητή η διαφορά προσέγγισης του sous vide απ’ τις μεθόδους μαγειρέματος που ξέρουμε.

Αναγνωρίζω προκαταβολικά ότι μπορεί αυτό το άρθρο να σας φανεί δύσκολο στην κατανόηση σε κάποια σημεία ή υπερβολικά επιστημονικό για μπλόγκ μαγειρικής. Σας υπόσχομαι όμως πώς αν ακολουθήσετε την ανάλυσή μου, θα βγείτε σοφότεροι, ακόμη κι αν κάποια πράγματα μπορεί να χρειαστεί να διαβαστούν πάνω από μια φορά.

7263640_sous-vide-beef-tenderloin-in-a-cooler_bb2a1048_m

Τι είναι και τι κάνει το sous vide;

Το sous vide κάνει μόνο ένα εξαιρετικά απλό πράγμα, αλλά το κάνει καλά. Διατηρεί το νερό μέσα σε μια λεκάνη σε μια απόλυτα σταθερή θερμοκρασία που επιλέγουμε κάθε φορά, για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα.
Η συσκευή είναι στην ουσία ένας κάδος, στον οποίο βάζουμε νερό, και ένας απλός μηχανισμός που μας επιτρέπει να ρυθμίσουμε με απόλυτη ακρίβεια την θερμοκρασία και τον χρόνο που θέλουμε να την διατηρήσει.

Για να το χρησιμοποιήσουμε στη γαστρονομία παίρνουμε το υλικό που θέλουμε να μαγειρέψουμε σε κάποια συγκεκριμένη θερμοκρασία και το βάζουμε σε σακούλα εν κενώ. Εξ’ ου και ο όρος sous vide, που στα γαλλικά σημαίνει ‘εν κενώ’. Δηλαδή, τοποθετούμε το τρόφιμο για μαγείρεμα σε μια πλαστική διάφανη σακούλα, την οποία αφού αφαιρεθεί ο αέρας την κλείνουμε και την σφραγίζουμε ώστε το υλικό να μην έρχεται σε άμεση επαφή με το νερό και χάσει εσωτερική υγρασία λόγω όσμωσης. Η συσκευή πλαστικοποίησης είναι λοιπόν το δεύτερο αξεσουάρ που χρειάζεστε για να μαγειρέψετε με μέθοδο sous vide.

Εμβαπτίζοντας την πρώτη ύλη για μαγείρεμα κλεισμένη στο αεροστεγές σακουλάκι μέσα στη συσκευή sous vide, όπου η θερμοκρασία του νερού είναι σε ένα συγκεκριμένο σημείο, αυτό που συμβαίνει είναι σιγά-σιγά η θερμική ενέργεια που υπάρχει στο νερό, μεταφέρεται στο υλικό που θέλουμε να μαγειρέψουμε ώστε το όλο σύστημα να φτάσει στην συγκεκριμένη θερμοκρασία που στοχεύσαμε. Άρα αν αφήσουμε την σακούλα με το υλικό μας τον απαραίτητο χρόνο ώστε η θερμική ενέργεια να περάσει στο σύνολο της μάζας του, καταφέρνουμε να το έχουμε ενιαία μαγειρεμένο, ακριβώς όπως θέλουμε. Και με τον πιο ήπιο, δυνατό τρόπο!

Γιατί είναι αυτό σημαντικό, θα αναρωτηθείτε; Για να σας το εξηγήσω, ας πάμε για λίγο να καταλάβουμε με επιστημονικούς όρους τι είναι και πως λειτουργεί η μαγειρική όπως την ξέρουμε παραδοσιακά και να την αντιπαραβάλλουμε με τον τρόπο που λειτουργεί η μέθοδος sous vide.
Μια ανάλυση της μαγειρικής με επιστημονική προσέγγιση

Η μαγειρική είναι κατά βάση φυσική, χημεία και βιολογία. Η θερμική ενέργεια επιδρά στους ιστούς, τα κύτταρα και τα μόρια του κάθε υλικού και μεταλλάσσει τα υλικά. επιστημη και μαγειρική

Οι περισσότερες ενέργειες που κάνουμε σ’ αυτό που ονομάζουμε μαγειρική είναι, σε επιστημονικό επίπεδο, η μετάδοση θερμικής ενέργειας σε οργανικά υλικά προκειμένου να υποστούν μεταλλάξεις σε μοριακό επίπεδο ώστε να γίνουν βρώσιμα, νόστιμα ή/και αβλαβή για τον οργανισμό μας.
Αυτό που δεν έχουμε απαραίτητα συνειδητοποιήσει, λόγω του ότι μαγειρεύουμε με παραδοσιακές μεθόδους, είναι ότι οι μεταλλάξεις των ουσιών συμβαίνουν σε απόλυτα προβλέψιμα σημεία στις πρωτεΐνες, τα σάκχαρα, τα λίπη και τα άλλα συστατικά που τυχόν εμπεριέχει το υλικό μας.

SousVant-Sous-Vide-Appliance

Το μαγείρεμα ενός αυγού

Για να κατανοήσουμε στην πράξη αυτό που αναφέρω για τα ‘απόλυτα προβλέψιμα σημεία’ που συμβαίνουν οι μεταλλάξεις των υλικών στη μαγειρική, θα ξεκινήσω με ένα απλό πρακτικό παράδειγμα: το μαγείρεμα ενός αυγού.

Ένα αυγό μέχρι τους 59ºC βαθμούς είναι μοριακά ακριβώς ίδιο με ένα αυγό σε θερμοκρασία δωματίου. Το μόνο που έχει συμβεί στους 57ºC, εφόσον βέβαια μείνει επί μια ώρα σ’ αυτή τη θερμοκρασία, είναι ότι παστεριώνεται, δηλαδή σκοτώνονται όλοι οι πιθανοί μικροοργανισμοί που ενδεχομένως το έχουν προσβάλλει. Αλλά το ίδιο όμως, μοριακά δεν έχει μεταβληθεί.

Στους 60ºC ξαφνικά, μια συγκεκριμένη πρωτεΐνη στο ασπράδι του αυγού διασπάται και έτσι το ασπράδι αρχίζει από διαφανές να γίνεται θολό, διαδικασία που ολοκληρώνεται στους 62ºC που το ασπράδι πήζει. Στους 63ºC αρχίζει να επηρεάζεται ο κρόκος, ο οποίος πήζει στους 64ºC , στους 66ºC γίνεται στερεός και εύπλαστος και αμέσως μετά στερεός και θρυμματίζεται. Η διαδικασία ολοκληρώνεται πλήρως στους 70ºC, όπου γίνεται απόλυτα στερεός και ενιαίος.

Είναι εντυπωσιακό ότι όλη η μετάλλαξη στο μαγείρεμα ενός αυγού, ολοκληρώνεται μέσα σε αυτό το στενό εύρος θερμοκρασιών και ακριβώς στις ίδιες συγκεκριμένες θερμοκρασίες σε κάθε αυγό. Δείτε το σχετικό βίντεο, από τα διαδικτυακά μαθήματα που παρακολούθησα στο Harvard University, περί επιστήμης και γαστρονομίας (που ελπίζω ότι επιτρέπεται να δημοσιοποιήσω).

Άρα εάν θέλουμε το ιδανικό μελάτο αυγό, θα πρέπει ο κρόκος να έχει φτάσει στους 62ºC και αν το θέλουμε παχύρρευστο στους 62.5ºC. Είναι προφανές ότι αυτό είναι κάτι που είναι πολύ δύσκολο να ελέγξουμε με την μαγειρική όπως την ξέραμε μέχρι σήμερα. Άλλωστε γι’ αυτό μυθοποιήσαμε την “τέχνη και εμπειρία” του μάγειρα για να πλάσουμε ήρωες στη φαντασίωση μας. Ο μόνος τρόπος που αυτό το αποτέλεσμα μπορούμε όλοι να το πετύχουμε με ακρίβεια και σε σταθερή βάση σήμερα πια, είναι η χρήση sous vide. Τόσο απλά γίνονται τα πράγματα.

Βέβαια, καλό είναι να συνειδητοποιήσουμε ότι αντίστοιχη διαδικασία μετάλλαξης συμβαίνει στα περισσότερα υλικά όπως σοκολάτα, ζάχαρη, κρέας, λαχανικά κλπ.

Το παράδειγμα του μοσχαρίσιου κρέατος: Τι συμβαίνει στο μαγείρεμα

Δίνοντας ένα δεύτερο παράδειγμα, στο μοσχαρίσιο κρέας, στους 60ºC ακριβώς, αρχίζει να μεταλλάσσεται το κολλαγόνο. Τα μόρια του κολλαγόνου πάνω απ’ τους 60ºC επιδρούν δραστικά στην υφή του κρέατος συμπιέζοντας τους ιστούς με αποτέλεσμα να σκληραίνουν το κρέας.

Γι’ αυτό άλλωστε στα ψητά κρέατα η γαστρονομική σύσταση είναι ως μέγιστο επιτρεπτό να θεωρείται το medium ψήσιμο, που αντιστοιχεί σε 60ºC κατά μέγιστο, εσωτερική θερμοκρασία στο κέντρο του κομματιού. Ό,τι και να κάνει η βλακωδώς θεοποιημένη “τέχνη του ψήστη” μετά από εκεί, η μπριζόλα μας αν ψηθεί πάνω απ’ τους 60ºC θα σκληρύνει. Δεν φταίει ο ψήστης επειδή το κολλαγόνο θα διασπαστεί και θα σκληρύνει τη μπριζόλα μας, γιατί οι νόμοι της χημείας και της βιολογίας είναι πέρα απ’ τον έλεγχό του.

Ας αποδεχτούμε επιτέλους, με τη νέα γνώση που πλέον έχουμε στη διάθεσή μας, ότι έτσι είναι η φύση των υλικών νομοτελειακά και απόλυτα. Το γεγονός ότι η πεποίθηση του μέσου Έλληνα καταναλωτή ότι το medium ροζ κρέας είναι άψητο, επικίνδυνο, αηδιαστικό κλπ. είναι απλά μια πολιτισμική και γαστρονομική, παιδιάστικη ανωριμότητα, που αντίκειται στους νόμους της φύσης, που υπαγορεύουν το άριστο μαγείρεμα του υλικού. Grow up επιτέλους!

sousvant 2

Οι παραδοσιακές μέθοδοι σε σχέση με το sous vide

Πάμε τώρα λίγο σ’ αυτά που ξέρουμε ως μαγειρική για να καταλάβουμε τη διαφορά προσέγγισης με τη μέθοδο sous vide. Ας αναλογιστούμε λοιπόν για μια στιγμή τι κάνουμε με τις παραδοσιακές μεθόδους μαγειρικής μέχρι σήμερα.

Είτε στο φούρνο, είτε στο τηγάνι, είτε σε κατσαρόλα, στην ουσία ρίχνουμε περίσσια θερμικής ενέργειας πάνω στα υλικά και σταματάμε τη μαγειρική μόλις αισθανθούμε ότι η μετάλλαξη των υλικών έχει πραγματοποιηθεί στο εσωτερικό τους. Στο παράδειγμα του βρασίματος του αυγού εμείς ρίχνουμε ενέργεια νερού που βράζει στους 100ºC για να φτιάξουμε ένα αυγό που ξεκινά σε θερμοκρασία ψυγείου στους 4ºC και (ας υποθέσουμε ότι) θέλουμε να το φτάσουμε στους 63ºC στο κέντρο του, μελάτο. Για να πετύχουμε το αποτέλεσμα που θέλουμε, είτε το μετράμε με το μάτι ή λίγο καλύτερα με το χρόνο (έχοντας καταγράψει εμπειρικά το πότε συμβαίνει αυτή η μετάλλαξη, με βάση την συνταγή), είτε στη καλύτερη των περιπτώσεων με θερμόμετρο που εισάγουμε μέσα στο υλικό. Αυτό το τελευταίο είναι βέβαια κομμάτι δύσκολο με το αυγό, αλλά στο κρέας και τα ψάρια είναι εφικτό.

Άρα, στην παραδοσιακή μαγειρική βομβαρδίζουμε τα υλικά με θερμική ενέργεια που είναι υπερβολική σε σχέση με το αποτέλεσμα που επιδιώκουμε και τα αποσύρουμε όταν το πετύχουμε, λίγο πριν αυτή η ενέργεια τα κάψει, τα στεγνώσει ή τα μεταλλάξει σε κάτι που δεν επιθυμούμε. Άρα ο χρόνος μαγειρέματος παίζει πρωταρχικό ρόλο και το κρίσιμο είναι να προλάβουμε το άριστο σημείο.

Στο sous vide η προσέγγιση είναι “χειρουργική” και χωρίς κίνδυνο αποτυχίας. Χρησιμοποιούμε μόνο όση θερμική ενέργεια είναι απαραίτητη προκειμένου να πετύχουμε το αποτέλεσμα που έχουμε στο μυαλό μας. Άρα ο χρόνος παίζει ρόλο μόνο μέχρι η θερμότητα να περάσει μέσα στη μάζα του υλικού και να το μεταλλάξει (βλέπε μαγειρέψει). Από εκείνο το σημείο και μετά, όσο κι’ αν μείνει το υλικό μέσα στο σουβίντ, δεν επηρεάζεται, γιατί η εσωτερική θερμοκρασία του υλικού έχει ισορροπήσει με την θερμοκρασία του νερού. Έτσι, η θερμική ενέργεια απλά διατηρεί την ίδια θερμοκρασία, χωρίς να έχει τη δυνατότητα να «μαγειρέψει» παραπάνω το υλικό, μια και δεν μπορεί να προκαλέσει επιπλέον μεταβολές σε μοριακό επίπεδο.

Η διαφορά στην ακρίβεια ανάμεσα στις παραδοσιακές μεθόδους μαγειρέματος και το sous vide

Στη περίπτωση του αυγού που βράζει με παραδοσιακή μέθοδο, είναι δυνατόν το σωστό αποτέλεσμα να προσεγγιστεί αρκετά καλά με το χρονόμετρο δεδομένου ότι έχουμε δυο σταθερές σε κάθε σπίτι. Τη θερμοκρασία του κρύου υλικού στους 4ºC και τη θερμοκρασία βρασμού στους 100ºC. Άρα με σωστή χρονομέτρηση βάσει εμπειρίας ή συνταγής, θα προσεγγίσουμε αρκετά καλά το επιθυμητό αποτέλεσμα.

Δεν συμβαίνει όμως το ίδιο σε ένα φούρνο με ένα κρέας που θέλουμε να ψήσουμε, γιατί οι μεταβλητές είναι πολύ περισσότερες. Πρώτον, η μάζα του κρέατος και το σχήμα, δεν είναι το ίδιο πάντα. Δεύτερον και πολύ σημαντικό, οι οικιακοί φούρνοι έχουν απόκλιση ± 25ºC ανάμεσα στη θερμοκρασία που θεωρητικά τον ρυθμίζεις και στη θερμοκρασία του αέρα που εντέλει πετυχαίνει μέσα. Ο δικός μου φούρνος για παράδειγμα (ακριβό εντοιχισμένο μοντέλο γερμανικής μάρκας κύρους) που τον έχω ελέγξει με θερμόμετρο ακριβείας, έχει απόκλιση -20ºC. Κάτι, που αναγκάζομαι να λαμβάνω υπόψη, όταν καταγράφω τις συνταγές μου.

Έτσι, ο χρόνος ως βασική μεταβλητή δεν δίνει εγγύηση για το αποτέλεσμα αν δεν λάβουμε υπόψη τη μάζα και την πραγματική εσωτερική θερμοκρασία. Οπότε είναι σαφές ότι η μόνη σχετικά καλή ένδειξη, είναι η θερμοκρασία στο κέντρο του κρέατος χρησιμοποιώντας το ειδικό θερμόμετρο ακριβείας για κρέας στο φούρνο.

Αλλά και πάλι, με το θερμόμετρο έχουμε μια κατά προσέγγιση σιγουριά για το αποτέλεσμα. Γιατί βγάζοντας το κρέας απ’ τον φούρνο στην ακριβή θερμοκρασία που το θέλουμε, αυτό θα συνεχίσει για κάποιο χρονικό διάστημα να ανεβάζει εσωτερική θερμοκρασία στο κέντρο του. Αυτό συμβαίνει γιατί η θερμική ενέργεια που έχει αποθηκευτεί στις πιο θερμές εξωτερικές επιφάνειες του κρέατος συνεχίζει μεταδίδεται προς το πιο κρύο εσωτερικό του και να το ψήνει.

Σε κάποιο σημείο, που έχει να κάνει με τη μάζα και το σχήμα του κομματιού, η θερμική αυτή ενέργεια που έχει αποθηκευτεί εκεί, θα εξαντληθεί εκτός φούρνου, οπότε στη συνέχεια, το σύνολο της μάζας του κρέατος θα αρχίσει να κατεβάζει θερμοκρασία. Άρα μπορούμε να προβλέψουμε ότι βγάζοντας ένα μεγάλο κομμάτι κρέας, σε μια συγκεκριμένη εσωτερική θερμοκρασία απ’ τον φούρνο, η τελική εσωτερική θερμοκρασία του θα ανέβει για τουλάχιστον 3º-6º C, αλλά δεν ξέρουμε από πριν, πόσο ακριβώς.

Το λογικό συμπέρασμα από όλη την ανωτέρω ανάλυση είναι ότι όταν θέλουμε να ελέγξουμε με απόλυτη ακρίβεια το αποτέλεσμα πάνω σε ένα υλικό οι εμπειρικές μέθοδοι του παρελθόντος, υποκλίνονται μπροστά στην απόλυτη σιγουριά του sous vide.

Είναι όμως μόνον η ακρίβεια και η προβλεψιμότητα του αποτελέσματος το όφελος από τη χρήση sous vide ή υπάρχουν και άλλα;

Τα γαστρονομικά οφέλη του sous vide

Η εμπειρία δείχνει ότι υπάρχουν περισσότερα οφέλη που σχετίζονται με τη νοστιμιά και τη θρεπτικότητα. Το γεγονός ότι η θέρμανση των υλικών γίνεται σε ήπιες θερμοκρασίες, σταδιακά και σε κενό αέρα, σημαίνει στη πράξη ότι υπάρχει ελάχιστη απώλεια θρεπτικών και γαστρονομικά πολύτιμων συστατικών. Δεν υπάρχει το παραμικρό περιθώριο σε μια μπριζόλα ή σε ένα μάτσο μπιζέλια που βρίσκονται εγκλωβισμένα σε μια σακούλα σε κενό αέρος και θερμαίνονται σε χαμηλές θερμοκρασίες, να χάσουν υγρά ή χυμούς Και αυτό σημαίνει ότι όλη η νοστιμιά τους, μένει μέσα τους. Bingo! Εδώ είμαστε…

Η διαδικασία μαγειρέματος με το sous vide τελειώνει με το άνοιγμα της σακούλας;

Στα λαχανικά θα μπορούσε να τελειώσει εκεί, αν το επιθυμητό αποτέλεσμα είναι στη λογική βραστών λαχανικών, αλλά θα μπορούσαμε και να σοτάρουμε με λάδι ή με βούτυρο το σουβινταρισμένο λαχανικό εφόσον θα θέλαμε ίσα-ίσα να πάρει χρώμα.

Στο ψάρι επίσης, έχουμε την επιλογή να το αφήσουμε έτσι ή να το σοτάρουμε εξωτερικά για 1-2 λεπτά, για να δώσουμε περισσότερη νοστιμιά. Στο κρέας πάντως σίγουρα χρειάζεται και επιπλέον μαγείρεμα προκειμένου η εξωτερική του επιφάνεια να καραμελώσει, και να αποκτήσει τη νοστιμιά της κρούστας που δημιουργείται από τις αντιδράσεις Μαγιάρ, για τις οποίες έχουμε μιλήσει παλαιότερα εδώ.

Εκεί έχουμε πλέον τρεις βασικές επιλογές:

1. Να το σοτάρουμε στο τηγάνι για 3-4 λεπτά στους 160ºC μέχρι να αποκτήσει το εξωτερικό καραμελωμένο χρώμα και την κρεάτινη νοστιμιά του ψητού που όλοι ξέρουμε. Αυτό συνίσταται για μικρά κομμάτια κρέατος, όπως μπριζόλες και κομμάτια φιλέτου.
2. Να το περάσουμε απ’ το φούρνο σε υψηλή θερμοκρασία για 15-20’ αν πρόκειται για μεγάλο κομμάτι τύπου roastbeef, ράχη από μπριζόλες, ολόκληρο φιλέτο κλπ.
3. Να χρησιμοποιήσουμε φλόγιστρο, καίγοντας ήπια την επιφάνεια του κρέατος.

Το τελικό αποτέλεσμα είναι ένα κρέας που θα είναι απ’ έξω τόσο νόστιμο, όσο το ξέρουμε με τις παραδοσιακές μεθόδους, αλλά εσωτερικά ενιαία ψημένο ακριβώς όπως το θέλαμε, ζουμερό και μαλακό, με όλους τους χυμούς του.

Λέγεται μάλιστα πως με σουβίντ, ακόμη και ένα μέτριας ποιότητας κρέας βγαίνει πολύ πιο νόστιμο, πράγμα που ομολογουμένως δεν έχω δοκιμάσει μια και έχω πολιτισμικό κόλλημα να αγοράσω κρέας δεύτερης ποιότητας.

Που βρίσκουμε sous vide και πόσο κάνει;

Θα το βρείτε στο ηλεκτρονικό κατάστημα μας V for vegan  στη χαμηλότερη τιμή της αγοράς.

sousvantvforvegan

Πηγή: caruso.gr